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家庭自制香肠的做法 广味香肠的制作方法推荐

[作者:梁世]
2019-06-13 13:28

  香肠的做法

       主料:猪前腿肉

  辅料:肠衣

  调味料:盐、糖、五香粉、白酒、料酒、花椒

  做法:

  1、猪肉洗净切成略粗的肉条,肠衣用水冲洗干净待用,把需要的调味料准备好。

  2、炒锅置于火上,用中火把花椒炒干炒香,炒好后取出用擀面杖碾碎待用,把猪肉放进容器内,依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒,用手把所有材料抓拌均匀,把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣,灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。

  3、灌好后用绵线把肠衣两头扎好,用温水把肠衣表面冲洗干净,再用绵线把香肠分成自己喜欢的长短,最后用针把肠衣有空气的地方戳破,挂到通风阴凉处10天左右,风干就可以了。

  提示:

  **灌香肠用的肉最好是猪前腿,这部份的肉比较嫩,肥瘦也合适。

  **花椒和白酒是提香防腐的,不可不放,糖的多少可根据各人喜好加减。

  **没有搅肉机的可以用一个饮料瓶代替,把饮料瓶的头部剪下就可以了,肠衣套在瓶口上,用手工灌也很方便。

  **灌好后一定要用温水冲肠衣表面,这样香肠不易变质,用针排空气也是防止肉在肠衣内变质。

  **调料里可以加点葡萄糖,这样成品颜色会很红很好看,不过自家吃我就没加。

  **香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加。

  自制腊肠

  原料:猪肉10斤(最好用后腿肉或前、后臀尖,肥瘦比例一般为3:7或9:1) 、肠衣一副;

  调料:盐120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g(可以换成鸡精)、五香粉10g、高度白酒50g、酱油50g、红葡萄酒50g、姜茸(拇指大小三块)、蒜茸(一头蒜)、松子仁100g(可以增减)

  肠衣做法:卖肉摊买来的肠衣一般没处理过,需要自己加工。猪肠包括12指肠、中肠、盲肠,它们无明显分别和界限,组织是相同的。专业加工肠衣的程序一般包括:清洗、刮肠、洗把、灌水、校码、盐腌、缠把、装桶。自己家加工没这么复杂,只要处理干净就可以了。

  1、猪原肠一般有14m以上,要挑新鲜、颜色较均匀、透亮的、无黑斑、大小差不多的小肠。

  2、清洗一下,撕去外表的薄膜,然后放在水中泡18-24小时,为了让其组织松软,好刮肠;

  3、泡好的肠子套在水龙头上冲几遍,去掉部分污物,然后翻过来,进行刮肠。刮肠可以用刀背、竹片、铁片等。挂的时候不可太用力(以免刮破肠衣),要求刮去粘膜、浆膜和肌肉层,仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。

  4、刮好的肠衣翻过来灌水,检查有无破损处,如发现要在破损处割断;

家庭自制香肠的做法 广味香肠的制作方法推荐
家庭自制香肠的做法 广味香肠的制作方法推荐(图片来源:摄图网)

  5、再次清洗,要求多洗几遍,勤摇动。专业加工肠衣是不能用食用碱之类的东东的,原因俺也不清楚。

  6、再次灌水,检查是否有破损。

  7、如此处理好的肠衣就可以灌肉了。如要保存的话,沥干水份后用盐抓匀,腌到水份都出了差不多后,放入冰箱冷冻起来,用的时候化冻就可以了。

  腊肠的制作

  一、灌制:

  1、将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等,洗净后切成小丁,用除白酒、酱油、红葡萄酒以外的调料拌匀,放入冷藏室腌制一天后,加入白酒、酱油、红葡萄酒拌匀;

  2、准备一个长嘴漏斗(没有的话可以用饮料瓶剪掉主体部分来用)。将肠衣的一头打一个结,另一头套在广口漏头上,把腌制的肉灌入肠衣内。要求装得紧密均匀,用手挤紧,不能过松或过饱满。如果过松则留有较多的空气,易于腐败,如果过于饱满则肠衣易于破裂。

  3、15cm左右用细线扎一节,要边灌肉边扎节。

  4、结扎后的湿肠,用细针每隔1~2厘米刺一个小孔,以便排出肠内的空气,并使肠内水分容易蒸发;

  二、清洗:将湿肠放在温水中漂洗一次,除去表面的污物,然后挂在竹杆上,以便风干或烘烤。

  三、晾晒(熏制)

  1、风干:挂在阴凉通风处晾到干硬。

  2、熏制:先风干三天,然后熏制。

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