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餐厅服务员工作流程和工作职责(2)

[作者:wrihfi]
2019-09-09 14:13

  (三)问茶

  语言标准:先生/女士,您好,请问需要什么茶水?本店有绿茶、红茶、花茶和乌龙茶,请问用哪一种?(可同时递送茶牌或向客人介绍茶水的名称、价格)客人确认一种后告知客人价格并回答:好的菜谱,马上来。如果客人点免费茶回答;免费茶是普通茉莉花茶,我马上为您沏上。

  (四)倒茶水

  做到“客到、茶到、毛巾到”,要求茶壶下必须加垫碟及茶壶座。

  倒茶水时在客人右后侧,右脚前,左脚后菜肴图片,身体稍向前倾,左脚后跟微微提起,重心落在右脚上菜肴图片,左手背后菜肴图片家常菜肴,右手大姆指勾住茶壶把,其余四指分开托住垫碟,伸出右臂进行倒茶美味菜肴,茶水倒七分满菜肴图片,倒茶完毕微微抬起茶壶,使最后一滴茶水顺着壶嘴流到茶壶座上,注意不要将茶水洒到台面上。

  如果客人要求将茶壶放在桌面上时不准将壶嘴对着某位客人。

  (五)点菜

  1.准备工作:

  ⑴了解菜牌,了解当日沽清与急推。

  ⑵知道请客的性质:①朋友聚会②过生日③家庭聚餐④晋升

  ⑤企业、学校联欢⑥商场交易⑦送行、接风

  ⑧婚宴⑨周年纪念⑩政府要员

  2.点菜的要求:

  ⑴面带笑容,集中精神,耐心聆听、介绍。

  ⑵主动向客人介绍本酒店经营绿色食品及本店的特色菜。

  3.点菜的程序:

  ⑴站在客人的右后侧,交菜牌翻到第一页,双手将菜牌递送给客人。

  语言要求:您好,这是本店菜牌,请您过目。(按先凉菜后热菜,先特色后普通的顺序)看您喜欢什么口味的菜夏天菜肴,我可以为您介绍一下。

  ⑵点完菜以后一定要向客人重复菜名,可以防止记错菜、漏记菜,还可以让

  客人改菜。

  语言要求:打扰您美味菜肴,我为您重复一遍您点的菜,您看是否有改动的或有没有什么忌口的家常菜肴,(复述后)请问现在可以上菜吗?祝您午(晚)餐愉快。

  ⑶注明出单方式:特急、即起、叫起。

  ⑷由部长或部长指定的输单员用PDA将菜单

  ⑵客人忌口的食物:韩国人—香菜、佛教徒—荤、回民—猪、酒水

  ⑶有特殊要求的菜一定要记清楚夏天菜肴,下菜单时要注明菜谱,例如:不放葱、不放蒜。

  ⑷点海鲜(特别是贵重海鲜)必须拿到餐位上或在海鲜池让客人看好菜肴制作夏季菜肴,报清

  斤两、单价,讲好做法菜肴制作,蟹子和鱼还要写清数量。如果有变动立刻改清楚,否则出现差错谁点菜谁个人负责。

  ⑸介绍海鲜的顺序:鱼、虾、蟹子、贝类。

  ⑹初来的客人不要介绍太贵的菜,要以中、低档特色菜吸引回头客(除非是

  宴请重要客人主人主动点高档菜肴)。

  ⑺急于用餐的客人要点出品快的菜,不要点出品慢的菜。

  ⑻客人点慢菜的时候要提醒客人(例如活海鲜),以免客人不到出菜时间就

  催菜。

  ⑼老人多时要点些松、软、烂的菜肴。

  ⑽对加工后不出数的菜肴点菜时要提醒客人。

  例如:点活海参时要提醒客人活海参脱水严重,上菜时量会变校

  ⑾客人点菜牌上没有的菜时,先对客人讲“您点的菜我们菜牌上没有图片,怕做得不合您的口味,XX菜与它口味相近可以吗?”,如果客人一定要点菜牌上没有的菜,对客人讲清楚,先询问后厨是否能做并把价格提示给客人,方可下单,例如客人点一道辣椒圈厨房可以加工对客人说“您好菜谱,您点的辣椒圈可以出品,每盘XX元,您看可以吗?”,如果不能做就说“抱歉菜谱,您点的那道菜厨房不能出品,换其它菜肴好吗?”同时向客人介绍口味相近的菜肴。

  ⑿注意人数,控制菜量,适时制止客人点菜。

  例如:6位客人点了8—10道菜时(壳多或量小的菜不算),可以对客人讲:“您6位客人点了8道菜美味菜肴,菜量已经够了,如果不够再为您添,出品很快,以免浪费夏季菜肴菜肴制作,您说是吗?”

  ⒀如果客人点菜时犹豫不决,不知道点什么好时家常菜肴,应该给予时间考虑或主动为客人介绍特色菜,不可以不耐烦。

  ⒁如果客人点的菜肴沽清,要婉转解释,不可以直接说“没有”

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